Auberginen-Curry

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Auberginen, gewürfelt
• 800 g Tomaten, gewürfelt
• 300 g Zwiebeln, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, gewürfelt
• 200 g Tomatenmark
• 1 l Kokosmilch
• 500 g Kichererbsen aus der Dose (ohne Lake)
• 60 g Zucker
• 30 g Curry
• 1/4 Bund Koriander
• Saft von 2 Zitronen
• Salz

Zubereitung

1. Zwiebeln, Knoblauch und Auberginen in Öl anschwitzen. Tomaten und Tomatenmark, Kichererbsen, Currypulver und Zucker dazugeben. Alles vermengen und mit Salz würzen.
2. Mit der Kokosmilch ablöschen und unter regelmäßigem Rühren 10 Minuten köcheln.
3. Zitronensaft und geschnittenen Koriander dazugeben und abschmecken.
4. Das Auberginen-Curry eignet sich gut als vegetarisches Gericht mit Basmatireis oder Pasta oder als Gemüsebeilage zu Hähnchen.

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Guten Appetit!