Bier bewusst genießen.

Alkoholfreie Biere sind beliebter als je zuvor.

Bier bewusst genießen.

Bierwissen

Alkoholfreies Bier - wie funktioniert das?

Ob alkoholfreies Pils, Weizen oder Spezialität: Die Nachfrage ist enorm gestiegen.

Ob Sportler, Autofahrer oder bewusster Genießer: Der Nachfrage nach alkoholfreien Bieren ist in den letzten Jahren enorm gestiegen. Mittlerweile sind fast 7 Prozent – also etwa 5,5 Millionen Hektoliter – der in Deutschland gebrauten Biere alkoholfrei. Neuer Rekord. Doch trotz der Beliebtheit wissen viele geneigte Biertrinker nicht, wie diese hergestellt werden.

Alkoholfreies Bier enthält immer noch geringe Alkoholmengen.

Wie jedes Bier bestehen auch alkoholfreie Biere aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Biere, die in Deutschland als alkoholfrei bezeichnet werden, dürfen noch einen geringen Alkoholgehalt von maximal 0,5 % vol. aufweisen. Wer glaubt, davon ginge eine Gefahr aus, der irrt sich, denn was viele nicht wissen: Auch in anderen Getränken oder Lebensmitteln können sich geringen Spuren von Alkohol befinden, wie zum Beispiel in Fruchtsäften, Kefir oder auch reifen Bananen. Traubensaft zum Beispiel darf bis zu 1 % vol. Alkohol enthalten. Diese Mengen sind jedoch so gering, dass sie mehreren Studien zufolge keine Auswirkungen auf den gesunden Erwachsenen haben. Im Vergleich: In Ländern wie Spanien oder Frankreich ist sogar ein höherer Wert bei der Alkoholfrei-Grenze erlaubt.

Das Autofahrerbier.

Die Geschichte des alkoholfreien Bieres ist noch relativ jung und hat seine Wurzeln in der ehemaligen DDR, genauer gesagt im Ostteil des geteilten Berlins. In der gesamten Deutschen Demokratischen Republik galt die Null-Promille-Grenze für Autofahrer. Die Brauerei Engelhardt aus Stralau (Friedrichshain) erkannte diese Marktlücke und brachte 1972 das „AUBI“, kurz für Autofahrerbier, auf den Markt. Anders als andere Biere wurde diese Spezialität mit einer Stammwürze von etwa 7 Prozent eingebraut – im Vergleich: Ein Pils hat mindestens 11 Prozent Stammwürze. Dadurch blieb der Alkoholgehalt des AUBIs unter 0,3 % vol. Das Bier verkaufte sich in der DDR-Zeit sehr gut. Dies änderte sich jedoch mit der Wende: Mit der Mauer verschwand auch das AUBI und die Brauerei Engelhardt von der Bildfläche. Doch Brauereien aus ganz Deutschland erkannten schnell das Potenzial alkoholfreier Biere und entwickelten neue Rezepturen und Stilrichtungen. Mittlerweile gibt es weltweit über 400 alkoholfreie Biersorten, ganz unterschiedlich ausgeprägt und hergestellt.

Die gestoppte Gärung.

Um zu erklären, wie der Alkohol aus dem Bier wieder herauskommt, sollte man sich erst einmal anschauen, wie Alkohol im Bier entsteht. Verantwortlich hierfür ist die Hefe, ein Organismus der den Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure umwandelt.
Und genau hier setzt eines der zwei bekanntesten Verfahren zur Herstellung alkoholfreier Biere an: die gestoppte Gärung. Die Hefe darf bis zu einem Alkoholgehalt von maximal 0,5 % vol. arbeiten. Dann wird die Gärung durch eine kurzzeitige starke Erhitzung unterbrochen, sodass kein weiterer Alkohol entstehen kann. Biere, die mittels gestoppter Gärung hergestellt werden, sind wegen des vielen Restzuckers oft süßlich im Geschmack. Daher bietet sich dieses Verfahren sehr gut für alkoholfreie Weizenbiere wie dem Bernstein-Weizen Alkoholfrei der Störtebeker Braumanufaktur an, die bereits fruchtig-süß schmecken. Besonders beliebt sind diese Biere bei Sportlern, da sie isotonisch sind.

Die Vakuum-Destillation.

Neben der gestoppten Gärung gibt es noch ein zweites Verfahren, das vermehrt eingesetzt wird: das nachträgliche Entfernen des Alkohols. Hierfür wird ein Bier ganz regulär eingebraut und vergoren. Nach der Reifung des Bieres wird der Alkohol im Vakuum abgedampft – ähnlich wie bei der Destillation. Das besondere dabei: Die Geschmacksstoffe, die durch das Ausdampfen eigentlich verloren gehen, werden wieder ins Bier zurückgeführt, sodass diese Biere wie ihr Pendant mit Alkohol schmecken und im Vergleich nicht so süß sind. Diese Methode ist sehr gut für alkoholfreie herbe Biere geeignet. Die Störtebeker Braumanufaktur setzt dieses Verfahren für ihr Frei-Bier ein: eine kräftig gehopfte Brauspezialität nach Pilsener Brauart.

Neuere Verfahren für alkoholfreie Biere.

Daneben gibt es noch andere Möglichkeiten, alkoholfreies Bier zu brauen, die jedoch noch nicht so stark verbreitet sind. Eine Möglichkeit wäre, die Gärung zu drosseln. Konkret bedeutet das, die Arbeit der Hefe durch kalte Temperaturen zu verlangsamen, wodurch zwar alle Aromen ausgebildet werden, jedoch maximal 0,5 % vol. Alkohol entstehen. Ähnlich wie bei der gestoppten Gärung sind diese Biere relativ süß.
Eine vierte Möglichkeit ist, den Alkohol durch Filtration aus dem Bier „herauszuziehen“. Das Bier wird dann mit Wasser wieder aufgefüllt, um den Grenzwert von 0,5 % vol. einzuhalten. Diese Methode hat – ähnlich wie bei der Destillation – den Vorteil, dass die Geschmacksträger im Bier enthalten bleiben.
Eine letzte Variante bieten ganz spezielle Hefeorganismen, die lediglich bis 0,4 % vol. Alkohol arbeiten, also den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umwandeln.
Doch egal, wie die verschiedenen alkoholfreien Biere hergestellt werden: Sie finden immer mehr Liebhaber weltweit.


Geschrieben von: Elisa Raus
Veröffentlicht am: 23.04.2018
Biersommelière Elisa Raus

Elisa Raus ist seit 2013 in der Braumanufaktur tätig und ist verantwortlich für die Presse- und Öffentlichkeitsarbeit. 2016 absolvierte sie den Biersommelier-Lehrgang bei der Doemens Academy in Gräfelfing.