Der Rohstoff Malz im Bier

Bierwissen

Der Rohstoff Malz

Die Seele des Bieres.

Malz – ein Begriff, den die meisten Menschen mit Bier verbinden, jedoch nur selten erklären können, was es genau meint. Der Begriff Malz oder vermälztes Getreide meint zum Keimen gebrachtes Getreide, das vorrangig zum Bierbrauen verwendet wird. Dabei lässt sich fast jedes Getreide zu Malz verarbeiten. Am bekanntesten ist wohl das Gerstenmalz – das zugleich das meist verwendete Braugetreide weltweit ist. Doch auch Weizen, Roggen, Hafer oder Dinkel lassen sich vermälzen.

Die Mälzerei.

Hergestellt wird das Malz meist direkt in einer Mälzerei – kaum eine Brauerei vermälzt selbst ihr Getreide. Den Prozess des Vermälzens teilt man in drei Stufen: das Weichen, das Keimen und das Darren. Das geerntete Getreide, das die Landwirte an die Mälzereien liefern, wird zunächst gereinigt und bis zu 3 Tage lang in Wasser geweicht. Anschließend wird das Getreide bei circa 12-15°C zum Keimen gebracht. Durch das Keimen werden Enzyme, die sogenannten Amylasen, im Getreide freigesetzt und die Stärke wird in Malzzucker umgewandelt. Genau hier liegt auch der Grund, warum das Getreide überhaupt vermälzt wird und man nicht einfach das frisch geerntete Getreide zum Brauen nutzt: Die gebildeten Enzyme machen den Zucker im Getreide lösbar. Dies ist entscheidend für die Gärung: Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Im unvermälzten Getreide würde die Hefe kaum bzw. gar nicht an den Zucker herankommen und könnte nicht arbeiten. Daher ist das Mälzen essentiell für die Bierherstellung.
Der Keimvorgang wird anschließend abgebrochen und das sogenannte Grünmalz getrocknet, auch Darren genannt. Durch das Darren verändern sich Farbe und Geschmack des Malzes. Helle Malze, die man zum Beispiel für Pilsener- oder Kellerbiere verwendet, werden bei 75°C bis 80°C gedarrt. Hierbei verändert sich der Geschmack nur wenig. Das Malz schmeckt brotig oder leicht nussig. Dunkle Malze setzt man Temperaturen von 100°C bis 150°C aus. Dadurch erhält das Malz Aromen von Karamell und Honig. Bei Temperaturen von bis zu 220°C entstehen Röstmalze, die nach Bitterschokolade, Kaffee oder Pumpernickel schmecken. Dieser Röstvorgang ist sehr gut mit der Herstellung von Kaffee vergleichbar: Je höher die Temperatur, desto dunkler und intensiver wird der Geschmack. Daneben gibt es auch sogenannte Spezialmalze wie zum Beispiel Rauchmalz, das dem Bier später eine kräftige rauchige Note wie Speck verleiht. Das Störtebeker Scotch-Ale wird beispielsweise mit britischem Whiskymalz gebraut, das über schottischem Torf gedarrt wurde. Dadurch erhält das Bier seinen torfig-rauchigen Geschmack.

Geschmacksvielfalt durch spezielle Malze.

Insgesamt stehen den Brauern über 40 verschiedene Malzsorten zur Verfügung – Tendenz steigend, denn es wird fleißig probiert und mit weiteren Aromen oder Kräutern getestet. In Deutschland darf man jedoch nach dem Vorläufigem Biergesetz, das als Basis das Reinheitsgebot von 1516 hat, nicht in jedem Bier jedes Malz einsetzen: Bei untergärigem Bier zum Beispiel – Pils ist dabei der bekannteste Vertreter – darf nur Gerstenmalz eingesetzt werden. Für obergärige Biere wie Weizenbiere oder Ale dürfen hingegen auch andere Malzsorten wie Weizen-, Roggen- oder Dinkelmalz verbraut werden. Mais oder Reis beispielsweise sind nicht zugelassen.
Trotzdem lassen sich auch mit Gersten- und Weizenmalz spannende Biere herstellen - besonders, wenn man verschiedene Malzsorten miteinander kombiniert. Getreu dem Motto: die Malzmischung, auch Schüttung genannt, macht’s. Besonders kleinere Brauereien oder Craft-Brauereien toben sich hier gern aus. In der Störtebeker Braumanufaktur beispielsweise werden 15 verschiedene Malz zum Brauen eingesetzt, darunter viele Spezialmalze. Beim Störtebeker Roggen-Weizen setzen die Brauer vier verschiedene Malze – Weizen-, Münchner-, Roggen- und Röstmalze – ein, alle sogar in Bio-Qualität. Dadurch entsteht in dem Bier ein komplexerer, vollmundiger Geschmack nach Brot, roten Früchten und Schokolade. Ein echtes Genusserlebnis.


Geschrieben von: Elisa Raus
Veröffentlicht am: 07.04.2019
Biersommelière Elisa Raus

Elisa Raus ist seit 2013 für die Presse- und Öffentlichkeitsarbeit verantwortlich. 2016 absolvierte sie den Biersommelier-Lehrgang und nahm seitdem an mehreren Deutschen Meisterschaften und der WM der Biersommeliers erfolgreich teil. Daneben war sie Juror beim Meininger's International Craft Beer Award.

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