Die Kunst der Fassreifung

Auf der Suche nach dem besonderen Geschmack

Holzfassgereifte Eisbock-Biere

Welt der Biere

Holzfassgereifte Eisbock-Biere

Das eingelagerte Bier nimmt den Geschmack seines "Vormieters" an.

Schwere hölzerne Fässer in einem dunklen Kellergewölbe: Bevor die modernen Stahlfässer Einzug in die Brauereien weltweit hielten, war das Holzfass das bevorzugte Gefäß zum Lagern des Bieres. Doch mittlerweile erlebt das Holzfass wieder eine Renaissance im Brauwesen – mittlerweile jedoch nicht mehr primär zur Lagerung sondern zur Bierreifung und -veredlung. So genannte „Barrel Aged Biere“, also Biere, die im Fass „gealtert“ sind, gelten als Königsdisziplin im internationalen Biervergleich. Ähnlich wie bei Spirituosen kommt es dabei auf die Vergangenheit des Holzfasses an.
Nicht nur die Holzart ist entscheidend für den Geschmack des späteren Bieres. Auch der jeweilige „Vormieter“ hat große Einwirkungen auf das Aromenprofil – ob Portwein, Whisky, Tequila, Sherry, Madeira oder Rum.

Welches Bier eignet sich für die Fassreifung?

Entscheidend bei dieser Bierveredlung ist auch das Ausgangsbier, da sich nicht jedes für die Fassreifung eignet. Die spannendsten Ergebnisse erzielt man mit komplexen, mächtigen Bieren, die lange haltbar sind und oftmals einen höheren Alkoholgehalt aufweisen. Bierstile wie Doppelbock, Stout oder Barley Wine haben durch ihre Charakteristika die Chance, mit den Aromen aus Portwein, Rum & Co. im Holzfass ganz neue Geschmacksprofile zu entwickeln.

Holzfassgereifte Biere brauchen Zeit – und eine Portion Glück.

Neben dem Fass als solchem und dem Ausgangsbier gibt es noch weitere Faktoren, die die Brauer bei der Fassreifung beachten müssen. So sorgt man beispielsweise durch gezielte Temperaturveränderungen dafür, dass die Fässer möglichst viel von ihrem Aroma ans Bier abgeben können. Wichtig ist auch die Dauer der Fassreifung, von der insbesondere die Intensivität der Aromen abhängig ist.

Komplexe Aromen für die Störtebeker Eisbock-Biere.

Für die ersten holzfassgereiften Biere der Störtebeker Braumanufaktur wurden zwei der insgesamt vier Eisbock-Biere veredelt:
Das intensiv-schokoladige Nordik-Porter wurde zur Reifung doppelt ausgefroren. So sind insgesamt 11% vol. Alkohol entstanden. Diese Brauspezialität wurde dann in einem Portweinfass mehrere Wochen gelagert. Der intensive Geschmack nach Bitterschokolade wurde durch die Veredlung ergänzt von komplexen Vanille- und Tabakaromen sowie wuchtigen Noten von Trockenfrüchten.
Eine exotische Spezialität ist aus dem Polar-Weizen entstanden: Dieser Eisbock wurde ebenfalls stärker ausgefroren (11% vol. Alkohol) und ist dann in einem Madeirafass gereift. Intensive Aromen exotischer Früchte wie Banane und Zitrus treffen hier auf edle und komplexe Süßwein-Aromen. Ergänzt wird die Komposition von Kokos- und Vanilledüften.

Welche Aromen können entstehen?

Prägend für das Aroma holzfassgereifter Biere ist größtenteils die Vorbelegung des jeweiligen Fasses. Hier eine Übersicht der möglichen Aromen, die die Spirituosen ans Fass und damit später ans Bier weitergeben können.

Madeira

Likörwein

Beschreibung: Mit Branntwein angereicherter Wein
Aromaprofil: Trockenfrüchte, Honig, Kaffee, Vanille
Herkunft: Portugal/Insel Madeira

Rum

Zuckerrohr-Schnaps

Beschreibung: Aus Zuckerrohr-Melasse gewonnene, hochprozentige Spirituose
Aroma: vielfältig - Trockenfrüchte, tropische Früchte, Rosinen, Kokos, Vanille, Karamell, Honig, Kaffee, Lakritz, Nuss uvm.
Herkunft: Karibik

Sherry

verstärkter Weißwein

Beschreibung: speziell gereifter weißer Wein
Aroma: Mandeln, andere Nüsse, Rosinen
Herkunft: Spanien/Andalusien

Portwein

Süßwein

Beschreibung: Klassiker der Weinwelt mit aromatischer Komplexität
Aroma: vielfältig - fruchtig, trockene Früchte, Nüsse
Herkunft: Portugal/Porto

Whisky

Spirituose aus destillierter Getreidemaische

Beschreibung: mindestens 3 Jahre gereift
Aroma: vielfältig - Torf, Karamell, Rauch, Vanille, Honig, Trockenfrüchte, Tabak uvm.
Herkunft: Irland & Schottland

Biersommelier-Abend zum Thema

Wer mehr über die Faszination der holzfassgereiften Eisbock-Biere erfahren möchte, sollte in der Störtebeker Gastronomie in der Elbphilharmonie vorbeischauen: Bei einem speziellen Biersommelier-Abend widmen sich Bierkenner und Neugierige ganz der Aromenvielfalt dieser Genussbiere.

Ort: Taste & Shop (6.OG) | Störtebeker Elbphilharmonie Hamburg
Termine: 19. September | 24. Oktober
Dauer: ca. 3,5 Std.
Kosten: 89,00 € p.P.

Weitere Infos und Reservierung.

Bannerbild: ©PANORAMO / Adobe Stock


Geschrieben von: Elisa Preuß
Veröffentlicht am: 22.08.2017
Autorbild Elisa Preuß

Elisa Preuß ist seit 2013 in der Braumanufaktur tätig und ist verantwortlich für die Presse- und Öffentlichkeitsarbeit. 2016 absolvierte sie den Biersommelier-Lehrgang bei der Doemens Academy in Gräfelfing.