Rund ums Bier
Der Rohstoff Malz
Die Seele des Bieres.
Malz – ein Begriff, den die meisten Menschen mit Bier verbinden, jedoch nur selten erklären können, was er genau beschreibt. Der Begriff Malz oder vermälztes Getreide meint zum Keimen gebrachtes Getreide, das vorrangig zum Bierbrauen verwendet wird. Dabei lässt sich fast jedes Getreide zu Malz verarbeiten. Am bekanntesten ist wohl das Gerstenmalz – das zugleich das meist verwendete Braugetreide weltweit ist. Doch auch Weizen, Roggen, Hafer oder Dinkel lassen sich vermälzen.
Die Mälzerei.
Hergestellt wird das Malz meist direkt in einer Mälzerei – kaum eine Brauerei vermälzt das Getreide selbst. Der Prozess des Vermälzens ist in drei Stufen eingeteilt: das Weichen, das Keimen und das Darren. Das geerntete Getreide, das die Landwirte an die Mälzereien liefern, wird zunächst gereinigt und bis zu 3 Tage lang in Wasser geweicht. Anschließend wird das Getreide bei circa 12-15°C zum Keimen gebracht. Durch das Keimen werden Enzyme, die sogenannten Amylasen, im Getreide freigesetzt und die Stärke wird in Malzzucker umgewandelt.
Genau hier liegt auch der Grund, warum das Getreide überhaupt vermälzt wird und nicht einfach das frisch geerntete Getreide zum Brauen genutzt wird: Die gebildeten Enzyme machen den Zucker im Getreide lösbar. Dies ist entscheidend für die Gärung: Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Im unvermälzten Getreide würde die Hefe kaum beziehungsweise gar nicht an den Zucker herankommen und könnte nicht arbeiten. Daher ist das Mälzen essentiell für die Bierherstellung.
Der Keimvorgang wird anschließend abgebrochen und das sogenannte Grünmalz getrocknet, auch Darren genannt. Durch das Darren verändern sich Farbe und Geschmack des Malzes. Helle Malze, die zum Beispiel für Pilsener- oder Kellerbiere Verwendung finden, darren bei 75°C bis 80°C. Hierbei verändert sich der Geschmack nur wenig. Das Malz schmeckt brotig oder leicht nussig. Dunkle Malze setzt man Temperaturen von 100°C bis 150°C aus. Dadurch erhält das Malz Aromen von Karamell und Honig. Bei Temperaturen von bis zu 220°C entstehen Röstmalze, die nach Bitterschokolade, Kaffee oder Pumpernickel schmecken. Dieser Röstvorgang ist sehr gut mit der Herstellung von Kaffee vergleichbar: Je höher die Temperatur, desto dunkler und intensiver wird der Geschmack. Daneben gibt es auch sogenannte Spezialmalze wie zum Beispiel Rauchmalz, das dem Bier später eine kräftige rauchige Note wie Speck verleiht. Das Störtebeker Scotch-Ale wird beispielsweise mit britischem Whiskymalz gebraut, das über schottischem Torf gedarrt wird. Dadurch erhält das Bier den torfig-rauchigen Geschmack.
Geschmacksvielfalt durch spezielle Malze.
Insgesamt stehen den Brauern über 40 verschiedene Malzsorten zur Verfügung – Tendenz steigend, denn es wird fleißig probiert und mit weiteren Aromen oder Kräutern getestet. In Deutschland darf man jedoch nach dem Vorläufigem Biergesetz, das als Basis das Reinheitsgebot von 1516 hat, nicht in jedem Bier jedes Malz einsetzen. Bei untergärigem Bier zum Beispiel – Pils ist dabei der bekannteste Vertreter – darf nur Gerstenmalz eingesetzt werden. Für obergärige Biere wie Weizenbiere oder Ale dürfen hingegen auch andere Malzsorten wie Weizen-, Roggen- oder Dinkelmalz verbraut werden. Mais oder Reis beispielsweise sind nicht zugelassen.
Trotzdem lassen sich auch mit Gersten- und Weizenmalz spannende Biere herstellen - besonders, wenn man verschiedene Malzsorten miteinander kombiniert. Getreu dem Motto: die Malzmischung, auch Schüttung genannt, macht's. Besonders kleinere Brauereien oder Craft-Brauereien toben sich hier gern aus. In der Störtebeker Braumanufaktur sind 15 verschiedene Malz zum Brauen im Einsatz, darunter viele Spezialmalze. Beim Störtebeker Roggen-Weizen setzen die Brauer vier verschiedene Malze in Bio-Qualität ein: Weizen-, Münchner-, Roggen- und Röstmalze. Dadurch entsteht in dem Bier ein komplexer, vollmundiger Geschmack nach Brot, roten Früchten und Schokolade. Ein echtes Genusserlebnis.