800 Jahre Brautradition in Stralsund

Bier als Grundnahrungsmittel.

Den ersten großen Bier-Boom in Deutschland gab es im 13. Jahrhundert in den Hansestädten im Norden. Zu dieser Zeit entstanden viele Brauereien entlang der Ostseeküste. Allein in Stralsund gab es über 220 Braugerechtigkeiten, also die an ein bestimmtes Grundstück gebundene Erlaubnisse, Bier zu brauen oder brauen zu lassen. Bier gehörte in dieser Zeit zu den Grundnahrungsmitteln, weil es nahrhaft, kalorienreich und stark eingebraut lange haltbar war. Das Trinkwasser war damals nicht genießbar oder sogar infektiös, Bier dagegen aufgrund des Brauprozesses rein und damit gesünder. Bierbrauen war also ein Teil des Alltags, der zunächst als private Tätigkeit daheim von den Frauen betrieben wurde. Im Laufe der Jahrzehnte entwickelte das Brauen jedoch eine mehr und mehr berufliche Dimension, weshalb sich Bier schnell zu einem der begehrtesten Handelsprodukte entwickelte. Auch in den ausländischen Hansestädten, zum Beispiel in Skandinavien oder England, erfreute sich das norddeutsche Bier großer Beliebtheit.

Vom Grut- zum Hopfenbier.

Entscheidend dazu beigetragen hat der Einsatz eines heute nicht mehr wegzudenkenden Rohstoffes: Hopfen. Während am Niederrhein sowie in West- und Ostfalen bis Mitte des 13. Jahrhunderts vorwiegend so genanntes „Grutbier“ gebraut wurde (bei dem statt Hopfen eine zum Teil giftige Kräutermischung mit Stechapfel oder ähnlichem verwendet wurde), hatte in Norddeutschland das Hopfenbier slawische Tradition. So galt bereits zu dieser Zeit der Spruch „Je weiter man nach Norden kommt, desto bitterer wird das Bier.“ Hopfen sorgte jedoch nicht nur für das typische bittere Aroma des Bieres. Er bot auch einen entscheidenden Vorteil für die Qualität des Gebräus: Durch das enthaltene Lupulin hat eine bakterienhemmende Wirkung und macht das Bier haltbarer und damit transportabler. Auch weiteren Seewegen in entferntere Hansestädte stand damit nichts mehr im Wege. Stark gehopfte Biere blieben auch auf den wochenlangen Seereisen haltbar und wurden neben dem in Salz eingelegten Hering der erste Exportschlager der Hanse.

Der Durchbruch der hopfenbetonten Biere.

Herbe Pilsener Biere oder Ales knüpfen heutzutage an diese Tradition an – so auch in Stralsund: Die heutige Störtebeker Braumanufaktur war eine der ersten Brauereien Deutschlands, die 2012 ein stark gehopftes, besonderes Ale entwickelte. Es ist eine besondere Eigenkreation der Braumanufaktur, die eine traditionelle Rezeptur aus Hansetagen als Grundlage hat. Das stürmisch frisch-herbe Atlantik-Ale mit seinen Duftnoten von Zitronen, Grapefruit und Melone überzeugt durch einen schlanken, trockenen Antrunk, eine herrlich fruchtige Entfaltung im Mund und einen kurzen knackig-trockenen Abgang. Dieser besondere Einsatz des Hopfens im Atlantik-Ale ist historisch betrachtet nichts Neues: Vom 13. bis Ende des 17. Jahrhunderts gab es in Norddeutschland einen florierenden Hopfenmarkt. In und um Stralsund gab es eine Reihe von Hopfengärten, die die Brauer direkt beliefern konnten. Mit der besseren Rohstoff-Versorgung stieg auch die Anzahl der Brauer. Dies hatte ein enormes Konkurrenzverhalten in den Hansestädten zur Folge. Damals wie heute galt es daher, Händler und Konsumenten mit Qualität und besonderen Aromen zu überzeugen.

Bier im Alltag.

Die Aromenvielfalt lässt sich größtenteils auf die unterschiedlichen Hopfen zurückführen. Die Qualität des Bieres wurde damals vorrangig an dessen Stärke – also dem verwendeten Malz – festgemacht. Je mehr Malz ein Bier enthält, desto stärker und geschmacksintensiver ist es. So war es gang und gäbe, das Malz mehrfach abzuziehen. Dies passierte jedoch nicht nur bei schlechter Getreideernte und Versorgungsproblemen, sondern war explizit gewünscht: Wie schon erwähnt, war Bier ein Grundnahrungsmittel – auch für Frauen und Kinder. Während das Bier aus dem ersten Brau-Durchgang, das Starkbier, vorrangig für den Export gedacht war und das Gebräu des zweiten Durchgangs für den Alltagsgebrauch der Männer diente, fand Bier des dritten Durchgangs , ein sehr dünnes Bier, unter anderem Verwendung als Biersuppe oder als Frühstück mit einer Scheibe Brot.

Historische Bierstile.

Durch die Verwendung unterschiedlichster Rohstoffe wie Roggen-, Weizen- oder Gerstenmalz kombiniert mit diversen Hopfensorten und die verschiedenen Produktionsverfahren, entstanden zahlreiche Biersorten und Rezepturen, die sich gerade in heutiger Zeit wieder einer erhöhten Beliebtheit erfreuen.
Als das Bier der Stunde im hanseatischen Mittelalter galt das Rotbier, das seine unverwechselbare Farbe durch besonders geröstete Malze erhielt. Es war intensiv malzig im Geschmack und hatte ungefähr 4% vol. Alkohol. Rotbier wurde auch in Stralsund gebraut. Große Braugerstenfelder auf der Insel Rügen und auf dem Festland belieferten die zahlreichen Brauer am Sund. Nach dem Rotbierschlager kam das Braunbier in Mode. Hierfür wurden ebenfalls geröstete Malze verwendet. Das Rösten war für die damaligen Brauereien eine sehr große Herausforderung, da es sehr aufwendig und nicht ungefährlich war. Oft kam es dabei auch zu Bränden in den Brau- und Mälzstuben der Stadt. Die Röstmalze gaben dem Braunbier eine schöne dunkle Farbe und eine intensiv kaffeeartige und schokoladige Note. Da man früher die Vergärung durch die Bierhefe nicht zu 100% beherrschen konnte, wurde meist nicht der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt. Das Bier behielt dadurch eine süßlich-herbe, unverwechselbare Note.

Stralsunder Erfolgsschlager.

Über die Jahrhunderte hinweg knüpften die Stralsunder Brauer immer wieder an diese traditionsreichen Rezepturen an. Aus DDR-Zeiten ist hier das bekannte Doppelkaramellmalz zu nennen, an das sich viele Stralsunder heute noch erinnern. An dessen caramelig-malzigen Geschmack erinnert auch eine heutige Störtebeker Brauspezialität: das Störtebeker Hanse-Porter: Malzzucker, Röst- und Caramelmalze lassen beim Brauen die Mahagonifarbe, den dunklen Schaum sowie süße Mandel-, Kaffee- und Carameldüfte entstehen. Nur dezent gehopft kommt der malzig-süße Charakter voll zur Geltung. Nicht nur beim Namen, sondern auch beim Alkoholgehalt von 4,0% vol. ist die Verbindung zur Hansezeit klar erkennbar.

Der Durchbruch der Weizenbiere.

Im 14. Jahrhundert entwickelte sich ein neuer, heute vor allem in Süddeutschland populärer Bierstil: Die Hamburger Brauer kreierten ein Weizenbier, um sich der Konkurrenz der Rot- und Braunbier-Brauer zu entziehen. Lange Zeit war das Hamburger Weißbier das einzige auf dem Markt. Erst viel später wurde Weizenbiere auch in Stralsund gebraut. Heute gibt es eine ganze Weizenbier-Vielfalt am Sund: Neben dem klassischen Bernstein-Weizen, das es auch alkoholfrei gibt, erlangte vor allem das Roggen-Weizen eine große Bekanntheit. Rein optisch betrachtet scheint diese Brauspezialität eine besondere Kombination des klassischen Rotbieres und des Hamburger Weißbieres zu sein: Kastanienbraun und naturtrüb kommt es mit einem sehr fruchtigen Duftspiel daher. 2014 wurde das Roggen-Weizen sogar zum weltbesten dunklen Weizenbier gekürt – eine Auszeichnung, die selbst die Hamburger mit ihrer älteren Weizenbiertradition nicht erreichen konnten.

Technischer Fortschritt: die Linde Kühlmaschine.

Im Laufe der Jahre kamen ganz verschiedene Bierstile in Mode. Selbst die bayerische Landesordnung von 1516, besser bekannt als das deutsche Reinheitsgebot, konnte der Biervielfalt keinen Abbruch tun. Ganz im Gegenteil: Selbst mit 4 verschiedenen Basiszutaten ließen und lassen sich mannigfaltige Biere brauen. Zugute kam hierbei auch die Entdeckung der untergärigen Brauweise im 19. Jahrhundert, die seitdem auch in Stralsund immer häufiger Anwendung fand. Obergärig gebraute Biere, zu denen Altbiere, Weizenbiere oder Ales zählen, benötigen eine höhere Gärungstemperatur, weshalb bei dieser Art des Brauens keine Kühltechnik nötig war. Mit Fortschreiten der Technik konnte nun Hefe eingesetzt werden, die eine Gärtemperatur von meist unter 10° Celsius benötigt. Ohne eine passende Kühltechnik während des Brauprozesses war dies, wenn überhaupt, nur saisonal möglich. Zusammen mit der Erforschung und der Zucht von reinen Hefestämmen, war es den Brauern nun möglich, Biere wie Pils, Lager oder Export zu brauen. Auch die zu diesem Zeitpunkt schon Stralsundische Vereinsbrauerei berichtet über die „Anschaffung einer patentierten Pressionsmaschine“. Diese so genannte Linde Kühlmaschine ermöglichte es, das Bier direkt aus dem Eiskeller zu verabreichen. Damals ein sensationeller technischer Fortschritt, denn das Bier war stets kalt, bestens konserviert und immer von hervorragender Qualität. Das Stralsunder Pils – zu DDR-Zeiten umgetauft in Strela-Pils – entstand in dieser Zeit.

Expansion und Reparation.

Um der wachsenden Nachfrage gerecht zu werden, kaufte man das Gelände an der Greifswalder Chaussee dazu. Dort wurde 1899 auch das mehrstöckige Brauereigebäude errichtet, das heute noch das Stadtbild Stralsunds prägt. Doch bedingt durch die beiden Weltkriege verschlechterten sich die gesamtwirtschaftliche Situation und damit auch die traditionsreiche Bierproduktion in der Hansestadt. Die Demontage der Anlagen zur Reparation und das spätere Brauen unter den Bedingungen der sozialistischen Planwirtschaft hatten eine enorme Verschlechterung der Bierqualität zur Folge. Alte Rezepturen konnten gar nicht oder nur in qualitativ-schlechterem Maß aufgegriffen werden.

Neuanfang nach der Wende.

Erst nach der Wende besann man sich des Wissens um alte Rezepturen. Neben den bereits erwähnten Traditionsbieren Hanse-Porter und Pilsener-Bier und Eigenkreationen wie dem Atlantik-Ale lässt sich die Produktvielfalt der heutigen Störtebeker Braumanufaktur auf verschiedene, jahrhundertealte Rezepturen zurückführen. Angelehnt an das Störtebeker Pilsener-Bier entstand das Keller-Bier 1402. Kellerbier, auch Zwickel oder Zoigl genannt, gehört ebenfalls zu den Klassikern einer Brauerei: Eine naturbelassene, hefetrübe und unfiltrierte Brauspezialität. Beim Zwickeln wird über einen kleinen Hahn eine Bierprobe zur Verkostung entnommen. Hierbei werden Geschmack, Aromen und Farbe des Bieres untersucht und überprüft. Früher war es nur dem Braumeister vorbehalten, den „ersten Schluck“ zu verkosten. Heute ist das Zwickel- bzw. Kellerbier ein eigenständiger Bierstil. Das Keller-Bier 1402 der Störtebeker Braumanufaktur steht diesem Traditionsrezept in nichts nach: Gebraut nach Pilsener Brauart ist es ein schlankes gradliniges Bier mit eleganter Hopfung und feiner Kohlensäure. 2010 wurde das Keller-Bier 1402 sogar zum weltbesten Kellerbier ernannt. Ein Erfolg, der sich sehen lassen kann.
Die Rückbesinnung auf alte Traditionen und handwerkliche Braukunst scheint im Fall der Störtebeker Braumanufaktur die richtige Wahl gewesen zu sein. Der Fundus an historischen Rezepten aus Hansezeiten ist groß – da bleibt es spannend abzuwarten, welche Kreationen die Brauer aus Stralsund in den nächsten Jahren aufgreifen und neu interpretieren werden.